JavaScriptでの通信結果を取得するには、WebViewのWebResourceLoadDelegateでwebView:resource:didFinishLoadingFromDataSource:を実装すれば良い。
ただし、WebDataSourceが持つsubresourcesを個々に調べる必要がありそう。(subresourcesはWebResourceの配列)
どこと通信したかはURLプロパティ、通信内容はdataプロパティを見る。
dataはNSDataだが、文字列の場合は-[NSString initWithData:encoding:]でNSStringにできる。
参考: WebResourceLoadDelegate Protocol Reference - Apple Developer